Johdanto

Valvonta

Lisäaineet

Sokerit

Vitamiinit

Ympäristömyrkyt

Luomu

Laboratoriotyöt

Tehtävät

Lisäaineisto

Helsingin yliopisto

Kemian opettajakoulutus

Pakkausten tuoteselostukset ovat täynnä vaikeita nimiä ja e-koodeja. Natriumpolyfosfaatti, E330, bentsoehappo ja aspartaami eivät tavalliselle kuluttajalle todennäköisesti kerro mitään. Miksi näitä aineita sitten käytetään? Mikä niiden tehtävä on?

Lisäaineiden tarkoitus on vaikuttaa tuotteen säilyvyyteen, makuun, väriin sekä rakenteeseen. Kuluttajan kannalta lisäaineiden käyttö mahdollistaa monipuolisen ruokavalion. Nykyaikaisten ja korkealaatuisten elintarvikkeiden valikoima ei olisi mahdollinen ilman lisäaineita.

Lisäaineita lisätään tarkoituksella elintarvikkeeseen ja niillä on joku haluttu vaikutus. Esimerkiksi niillä pyritään estämään bakteerien tai muiden mahdollisesti haitallisten organismien kasvua. Elintarvikelisäaineiden turvallisuus ja käyttötarve tutkitaan tarkasti jo ennen niiden käyttöönottoa ja lainsäädännön mukaan käytetyt lisäaineet tulee ilmetä pakkausmerkinnöistä. Kuitenkin elintarvikkeeseen saattaa vahingossa joutua vierasaineita. Tällaisia aineita ovat muun muassa lyijy, kadmium ja PCB, jotka voivat jäädä elintarvikkeisiin esimerkiksi ympäristösaasteena, sekä homemyrkkyjä, joita syntyy pilaantumisen seurauksena. Vierasaineisiin luetaan myös eläin- ja torjunta-ainejäämät.

Vieraat aineet voivat tehdä elintarvikkeesta terveydelle haitallisen. Tästä syystä elintarvikkeissa esiintyville vierasaineille on asetettu enimmäismäärät, joiden noudattamista viranomaiset, kuten Tullilaboratorio ja Elintarvikevirasto, valvovat.

Eräät elintarvikkeiden lisäaineet voivat kuitenkin aiheuttaa yliherkkyysoireita. Lisäaineyliherkkyys on harvinaista verrattuna ruoka-allergioihin, mutta ne saattavat aiheuttaa ongelmia niille, joilla on jo ennestään jokin allerginen sairaus. Yliherkkyysoireita saattavat aiheuttaa esimerkiksi seuraavat aineet: bentsoehappo ja bentsoaatit (E210 - E219), rikkihapoke ja sulfiitit (E220 - E228), sorbiinihappo ja sorbaatit (E200, E202, E203), glutamiinihappo ja glutamaatit (E620, E621) sekä atsovärit (E102, E110, E122 - E124, E128, E129, E151, E154, E180).

Lisäaineet voidaan jakaa ryhmiin niiden käyttötarkoituksen mukaan. Näitä ryhmiä on yhteensä 25.

Arominvahventeet korostavat makua ja tuoksua.

Emulgointiaineet säilyttävät kaksi faasia homogeenisena seoksena (esimerkiksi öljyn ja veden).

Hapettumisen estoaineet parantavat säilyvyyttä.

Hapot lisäävät hapanta makua.

Happamuudensäätöaineet säätelevät happamuutta ja emäksisyyttä.

Hyytelöimisaineet antavat hyytelömäisen rakenteen.

Jauhonparantajat parantavat leipoutuvuutta.

Kantaja-aineita käytetään lisäaineiden fyysiseen muuttamiseen, jonka tarkoituksena on helpottaalisäaineen käsittelyä.

Kiinteyttämisaineet säilyttävät hedelmän tai kasviksen solukon kiinteänä ja rapeana sekä yhdessä hyytelöimisaineiden kanssa lujittavat hyytelön rakennetta.

Kompleksinmuodostajat muodostavat kemiallisia komplekseja metalli-ionien kanssa.

Kosteudensäilyttäjät estävät elintarvikkeita kuivumasta.

Makeutusaineet antavat makean maun elintarvikkeeseen, mutta eivät ole mono- eivätkä disakkarideja.

Nostatusaineet lisäävät taikinan tilavuutta vapauttamalla kaasuja.

Paakkuuntumisen estoaineet vähentävät elintarvikkeen yksittäisten osasten taipumusta kiinnittyä toisiinsa.

Pakkauskaasut lisätään säilyvyyden parantamiseksi (ilma ei kuitenkaan ole pakkauskaasu).

Pintakäsittelyaineet lisäävät ulkopinnan kiiltoa tai muodostavat suojaavan pinnan.

Ponneaineet työntävät elintarvikkeen ulos (ei kuitenkaan ilma).

Sakeuttamisaineet lisäävät jähmeyttä.

Stabilointiaineiden tehtävä on vastaava kuin emulgointiaineilla.

Sulatesuolat vaikuttavat juuston proteiineihin estäen rasvan erottumisen sulatejuuston valmistuksessa.

Säilöntäaineet pidentävät säilyvyyttä suojaamalla mikrobien aiheuttamalta pilaantumiselta.

Täyteaineet lisäävät elintarvikkeen massaa lisäämättä merkitsevästi sen hyödynnettävää energiasisältöä (ei kuitenkaan ilma eikä vesi).

Vaahdonestoaineet vähentävät vaahdon muodostusta.

Vaahdotusaineet mahdollistavat kaasumaisen olomuodon nestemäisessä tai kiinteässä elintarvikkeessa.

Värit lisäävät tai parantavat elintarvikkeen väriä. 

E-koodit

Elintarvikevärin määritys kokeellisesti