Johdanto

Valvonta

Lisäaineet

Sokerit

Vitamiinit

Ympäristömyrkyt

Luomu

Laboratoriotyöt

Tehtävät

Lisäaineisto

Helsingin yliopisto

Kemian opettajakoulutus

Sakkaroosi eli ruokosokeri eli juurikassokeri kuuluu hiilihydraateiksi kutsuttujen luonnonaineiden ryhmään. Sakkaroosi on disakkaridi eli se koostuu kahdesta monosakkaridista eli perussokerista: glukoosista ja fruktoosista.

Sakkaroosia esiintyy luonnossa monissa kasveissa, eniten sokeriruo’ossa ja sokerijuurikkaassa. Sokeri eli sakkaroosi eristetään pilkotuista sokeriruo’oista ja sokerijuurikkaista uuttamalla vedellä. Liuos puhdistetaan poistamalla värilliset epäpuhtaudet joko aktiivihiilen tai ioninvaihtimien avulla. Tämän jälkeen liuos konsentroidaan eli liuoksesta haihdutetaan vettä, jolloin sakkaroosi saadaan kiteytymään. Sokerin valkoisuuden lisäämiseksi (keltaisuuden peittämiseksi) käytetään sinisävyn antavia lisäaineita.

Sokerittomissa, hammasystävällisissä tai diabeetikoille tarkoitetuissa valmisteissa sekä kevyttuotteissa ja terveysvaikutteisissa elintarvikkeissa ei käytetä sakkaroosia makeuttamiseen. Sakkaroosin sijasta käytetään erikoismakeuttajia. Erikoismakeuttajat voidaan jakaa kolmeen ryhmään: erikoissokerit, sokerialkoholit eli polyolit ja intensiivimakeuttajat.

Erikoissokereita ovat glukoosi eli rypälesokeri ja fruktoosi eli hedelmäsokeri. Ne ovat sakkaroosin rakenneosia. Glukoosi on vähemmän makeaa kuin sakkaroosi ja fruktoosi maistuu sakkaroosia makeammalta.Glukoosi nostaa verensokeritasoa nopeasti, mutta fruktoosin vaikutus verensokeritasoon on hitaampaa ja vähäistä.

Suomessa sallittuja polyoleja eli sokerialkoholeja ovat isomalti (E953), laktitoli (E966), maltitoli (E965), mannitoli (E421), sorbitoli (E420) ja ksylitoli (E967). Niitä valmistetaan pelkistämällä vastaavia sokereita. Sokerialkoholien makeus on samaa luokkaa kuin sokereilla, mutta energiasisältö on sokereita pienempi. Polyolit ovat hammasystävällisiä makeutusaineita ja niiden käyttö on sallittu kaikissa muissa elintarvikeryhmissä paitsi juomissa. Juomissa polyoleja ei saa käyttää niiden laksatiivisen vaikutuksen vuoksi.

Intensiivimakeuttajista Suomessa on hyväksytty asesulfaami K (E950), aspartaami (E951), syklamaatti (E952), neohesperidiini DC (E959), sakariini (E954) sekä taumatiini (E957). Intensiivimakeuttajia käyteään vain hyvin pieniä määriä, sillä ne ovat jopa satoja kertoja makeampia kuin sakkaroosi. Intensiivimakeuttajia käytetään vahvistamaan makeaa makua, mutta niihin liittyy usein myös helposti aistittavia sivu- ja jälkimakuja, sillä intensiivimakeuttajilla aikaansaatava makeusaistimus poikkeaa hieman sokerista saatavaan aistimukseen. Pienellä fruktoosilisäyksellä voidaan peittää intensiivimakeuttajien sivu- ja jälkimakuja.