Entsyymit elintarviketeollisuudessa
Entsyymejä Käytetään elintarviketeollisuudessa hyvin moniin eri tarkoituksiin. Elintarvikkeiden käsittelyssä käytetään entsyymejä, jotka muodostavat tai katkaisevat rasvojen, peptidien ja hiilihydraattien kemiallisia sidoksia - tarpeesta riippuen. Entsyymejä käytetään joko uutteina tai elävinä mikrobivalmisteina.
Meijeriteollisuudessa käytetään entsyymejä mm. juustojen, jogurttien ja vähälaktoosisten tuotteiden tekoon. Juustonvalmistuksessa käytetään juoksetteena kymosiini-entsyymiä. Se eristettiin alunperin vasikan maksasta, mutta entsyymituote sisälsi silloin paljon ylimääräistä (muita entsyymejä ja aineita maksasta) ja itse kymosiinia saattoi olla vain 5%. Nykyään kymosiini valmistetaan home- tai bakteeriviljelmien avulla ja valmiin tuotteen kymosiinipitoisuus on vähintään 90%. Kymosiini oli ensimmäinen geenitekniikan avulla tuotettu proteiini, joka hyväksyttiin elintarvikkeisiin.
Vähälaktoosisia maitotuotteita saadaan aikaan laktaasi-entsyymillä, joka hajoittaa maidossa olevan maitosokerin pienemmiksi sokerimolekyyleiksi. Siksi vähälaktoosinen maito maistuu tavallista maitoa makeammalta.
Kautta aikojen ihmiset ovat tietämättään käyttäneet entsyymejä alkoholijuomien valmistuksessa. Käyminen on reaktio, jossa hiivasolun tuottamat entsyymit katalysoivat sokerin muuttumista etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Modernissa alkoholijuomatuotannossa entsyymejä käytetään muuallakin kuin käymisvaiheessa. Oluenvalmistuksessa entsyymeillä mm. parannetaan oluen suodattuvuutta, poistetaan kitkerää makua aiheuttavia yhdisteitä ja pilkotaan maltaissa olevia proteiineja amihohapoiksi, joita hiiva tarvitsee ravinteikseen käymisessä. Viinejä valmistettaessa käytetään mehustusvaiheessa pektinaaseja, hemisellulaaseja ja sellulaaseja, niiden tehtävä on hajoittaa marjan soluseinämää, etenkin pektiiniä. Tällä tavalla mehu- ja värisaanto on runsaampaa. Menetelmää käytetään myös mehujen valmistuksessa.
Sokeriteollisuudessa entsyymeillä pilkotaan sokeriketjuja pienempiin osiin. Näin valmistetaan mm. fruktoosia ja siirappia.
Kaikki tietävät, että leivonnassa käytetään hiivaa kohotusaineena - tässäkin tapauksessa entsyymit ovat varsinaisen työn tekijöitä! Leivottaessa takinan aineksien oikealla lämpötilalla onkin merkitystä - liian kylmät ainekset hidastavat entsyymien toimintaa, liian kuumaan liuotettuna hiivan entsyymit denaturoituvat ja lakkaavat toimimasta. Laajemman mittakaavan leipomoteollisuudessa entsyymejä käytetään myös taikinan muokattavuuden ja kohoavuuden parantamiseen sekä tuotteiden säilyvyyden, värin ja rakenteen parantamiseen. Esimerkiksi leivänvalmistuksessa taikinaa parannetaan proteaasilla.