MITÄ MAITO ON?

Vaikka maito on nestemäistä, se sisältää vain 87% vettä. Siis jos janottaa, kannattaa ennemminkin syödä esim. kurkkua, jossa on enemmän vettä, nimittäin noin 98 %. No mitä maidossa sitten on?

Lehmänmaito sisältää 4,3 % rasvaa, 3,4 % proteiinia, 4,8 % laktoosia (maitosokeria) ja 0,8 % kivennäisaineita. Nämä ovat keskiarvoja. Maidon ravintosisältö riippuu siitä, koska lehmä on poikinut. Raakamaidossa, jota lehmä tuottaa noin viikon sen jälkeen, kun se on poikinut, on paljon enemmän energiaa kuin tavallisessa maidossa ja mitä pitempi aika poikimisesta on sitä vähemmän energiaa maidossa on.

Taulukossa on maidon koostumus prosentteina.

Eläinlaji	Proteiinit	Rasvat	Hiilihydraatit
Ihminen	1,2	3,8	7
Hevonen	2,3	1,2	5,7
Lehmä	3,4	4,3	4,8
Vuohi	3,6	4,1	4,7
Lammas	5,8	7,9	4,5
Sika	6,2	7,7	3,1
Kani	15,5	10,5	2
Poro	9,9	17,1	2,8
Hylje	13,3	33	0,3

 

Maidon tie

Kun juot maitoa tai syöt jogurttia, et ehkä tule ajatelleeksi, mitä on tapahtunut ennen kuin maito on saapunut lasiisi tai jogurtti lautasellesi.

Lypsämisen jälkeen maitoa säilytetään suuressa säiliössä, joka tavallisesti tyhjennetään joka toinen päivä maitoautoon. Ottaessaan maidon vastaan tilalla autonkuljettaja tekee kokeita nähdäkseen, ettei siinä ole haitallisia aineita, esim. antibioottijäämiä.

Kun maito saapuu meijeriin, se suodatetaan ja siinä oleva ilma poistetaan. Sitten maito saa viileässä odottaa jatkokäsittelyä. Meijerissäkin tehdään useita kokeita sen takaamiseksi, että maito on hyvälaatuista. Ensin maito separoidaan, jolloin sen rasvapitoisuutta alennetaan. Sitten maito vakioidaan, ts. maidon rasvapitoisuus sovitetaan tiettyyn tasoon usein vielä lisäämällä juuri sitä rasvaa, joka separoinnissa poistettiin. Rasvapitoisuutta voidaan säätää myöhemminkin, pastöroinnin jälkeen, sekoittamalla eri rasvapitoisuuden omaavia maitoja keskenään.

Koska D-vitamiini on rasvaliukoinen vitamiini, katoaa se rasvan mukana separoitaessa maitoa. Aikaisemmin lisättiin D-vitamiinia juuri sen verran rasvattomaan ja kevytmaitoon, että sen pitoisuus oli lisäyksen jälkeen sama kuin täysmaidossa. Vuoden 2003 helmikuusta lähtien on D-vitamiinia lisätty enemmän D-vitamiinin puutteen ehkäisemiseksi.

Suurin osa maidosta homogenoidaan, mikä tarkoittaa maidon rasvapallosten rikkomista siten, ettei maidossa ole näkyvää rasvaa. Joitakin poikkeuksiakin on. Esim. ekomaitoa ei homogenoida. Homogenointi ei vaikuta maidon kemialliseen rakenteeseen, mutta koska rasva jakautuu tasan maidossa, maidosta tulee valkoisempaa ja se saa täyteläisemmän maun.

Pastörointi on tärkeä prosessi, koska se tappaa mahdolliset maidossa olevat haitalliset bakteerit. Maitoa pastöroitaessa sitä kuumennetaan 72 °C:ssa 15 sekuntia, jonka jälkeen se nopeasti jäähdytetään.