Juusto
MITÄ JUUSTO ON?
Juusto on maidosta, kermasta, piimästä, kirnumaidosta tai niiden seoksesta saostamalla ja heraa poistamalla tehty kiinteä tai puolikiinteä valmiste. Kun maito hapantuessaan juoksettuu, niin kaseiini ja rasva erottuvat. Tällöin suuri osa maidon rasvoista, osa laktoosista ja suoloista jää saostumaan.
Kaseiini on proteiini, jota maidossa on 3-4 %. Se on valkoista, hajutonta, mautonta ja veteen niukasti liukenevaa jauhetta ja niinpä se onkin maidossa vesiliukoisena kalsiumsuolana. Juuston kiinteys ja joustavuus johtuu juuri kaseiinista joka muodostaakin juuston rungon.
JUUSTON VALMISTUS
Juuston valmistus aloitetaan lisäämällä juustolajille ominaiset mikrobit, jonka jälkeen maito saostetaan juoksettamalla tai hapattamalla. Tällöin kaseiini saostuu. Saostuma paloitellaan ja juustomassa puristetaan muottiin, jolloin massasta poistuu hera ja juusto saa halutun muodon. Tämän jälkeen juustoa kypsytetään. Suurimman kypsymisajan vaativat kovat juustot. Niiden valmistuksessa käytetään anaerobisia (ilmaa karttavia) mikrobeja. Pehmeät juustot kypsyvät pinnalta ja niiden valmistuksessa käytetään aerobisia (ilmassa viihtyviä) mikrobeja.
LAATUA
Juuston valmistukseen kelpaa vain ensiluokkainen maito. Esimerkiksi antibioottikuurilla olevan lehmän maito ei juoksetu. Siksi maito tarkastetaan jo maatiloilla. Juuston valmistusprosessin yhteydessä määritetään mm. happamuus, happanemiskyky, rasva- ja proteiinipitoisuus sekä tehdään mikrobiologisia määrityksiä. Myös hapate tutkitaan. Valmistusta seurataan erilaisin kemiallisin ja mikrobiologisin kokein, ja vielä valmiskin juusto tutkitaan. Mukana on koko ajan myös aistivarainen arvostelu.
JUUSTOJEN JAOTTELU
Juustot voidaan jakaa eläimen mukaan esim. vuohenjuusto ja lampaanjuusto, kypsymistavan mukaan pehmeisiin ja koviin juustoihin tai rasvapitoisuuden mukaan. Rasvapitoisuuden mukaan jaoteltaessa kermajuustossa on rasvaa vähintään 50 % ja laihoissa juustoissa alle 20 %.
