Glass

Glass kan tillverkas på flera olika sätt, men vanligen blandar man mjölk och de andra flytande ingredienserna vid temperaturen 60 °C varpå man tillsätter grädde (alternativt vegetabiliskt fett eller smörfett). Nu har man fått en grund, en "glassmassa", som man behandlar ytterligare.

Massan homogeniseras och pastöriseras, varpå man låter den mogna under omrörning i en stor behållare. Temperaturen i behållaren är +3 °C och tiden 4 timmar.

Efter att massan fått mogna flyttas den över i en vispningsbehållare var den snabbt nedkyls till -5 °C. Man vispar in mycket luft, volymen stiger till det dubbla, vilket betyder att en liter glass bara väger ca 500 gram.

Efter vispningen tillsätter man smak- och färgämnen. Som smakämnen används sylt, choklad, kakao, nötter mm. Man formar den också i rätt form (t.ex. strutar) innan man härdar den i en -40 °C:s härdningstunnel, vilket innebär att man snabbt kyler ner glassen till -25 °C. Sedan packas den i butiksförpackningar och lagras.

Olika glasstyper:

	gräddglass (fett > 8 %)
	mjölkglass (fett > 2,5 %)
	glass av vegetabiliskt fett (fetthalten varierar)
	saftis (mjölkfri)
	mjukglass (fett 5-8 %)
	serbet (innehåller mjölk samt bär, frukt eller saft)
	sorbet (mjölkfri)

Ifall du kan få tag på flytande kväve kan du göra glass mycket enkelt själv. Instruktioner hittar du här, men kom ihåg att du måste skydda dig mot den kalla vätskan (kokpunkten för kväve är -196 °C, vilket betyder att flytande kväve är väldigt kallt!).