Ost
Ost är en fast eller halvfast produkt som tillverkas genom att reda mjölk, grädde, surmjölk, kärnmjölk eller en blandning av dem. Då mjölken koagulerar då den blir sur skiljer sig kaseinet och fettet från mjölken. Då fortsätter en stor del av mjölkens fett, en del av laktoset och salterna att koagulera.
Kasein är ett protein, som finns ca 3-4 % av i mjölk. Det är vitt, luktfritt, smaklöst, i vatten svårlösligt pulver, så i mjölk finns det som ett vattenlösligt kalciumsalt. Ostens fasthet och elasticitet beror just av kaseinet, som bildar ostens stomme.
Osttillverkningen inleds genom att tillsätta för alla ostsorter karakteristiska mikrober, varpå mjölken avreds genom att ysta eller låta surna. Då fälls kaseinet ut. Fällningen fördelas och massan trycks i ett mått, varpå vasslan avlägsnar sig och osten får önskad form. Nu börjar osten lagras, hur länge varierar från ostsort till ostsort. Hårda ostar kräver den längsta lagringstiden. Vid deras tillverkning används anaerobiska mikrober (trivs inte i luft). Mjuka ostar mognar på ytan och vid tillverkningen av dem används aerobiska mikrober (trivs i luft).
Vid osttillverkningen duger endast förstklassig mjölk. Exempelvis mjölken från en ko som är på antibiotikakur koagulerar inte, och osttillverkning är omöjlig. Därför kontrolleras mjölken redan på produktionsstället. I samband med tillverkningsprocessen bestäms även bl.a. surheten, surningsförmåga, fett- och proteinhalt. Även mikrobiologiska bestämningar görs och syrningsmedlet undersöks. Tillverkningen följs av olika kemiska och mikrobiologiska prover, och även den färdiga osten undersöks. Sensorisk värdering (smak-, doft- och utseendevärdering) är med i alla delar av tillverkningsprocessen.
Ost kan indelas antingen enligt djur, t.ex. getost eller fårost, enligt mognadssätt i hårda och mjuka ostar eller enligt fetthalt. Då man indelar enligt fetthalt skall det i gräddostar finnas minst 50 % fett och i magra ostar under 20 %.
