MISTÄ KAHVI TULEE

Kahvin maantietoa

Viereisessä kuvassa on suuntaa antava kartta kahvinviljelyalueista.

Suurimmat kahvintuottajamaat vientimäärän perusteella laskettuna ovat Brasilia, Vietnam ja Kolumbia (maaliskuu 2004 - helmikuu 2005).

(Lähde: International Coffee Organization)















Kahvikasvi


Kaksi yleistä kahvilajia ovat nimeltään arabica ja robusta. Kasvitieteilijät tuntisivat nämä kaksi lajiketta Coffea arabican ja Coffea canephoran nimillä.

Kahvipensas kasvaa kapealla vyöhykkeellä päiväntasaajan korkeudella. Se valitsee kasvupaikkansa tarkoin - maanpinnan korkeuden merenpinnasta, keskilämpötilan, sademäärän ja maaperän tulee olla joka lajille juuri sille sopiva. Tämä asettaa ehtonsa myös viljelylle.

Siemen istutetaan hiekkapohjaiseen maahan. Kasvavat juuret työntävät siemenen irti maasta, jolloin se irtoaa varresta paljastaen altaan kaksi pientä lehteä. Nuori kasvi viihtyy auringonpaisteessa, kunhan pääsee välillä varjoon esimerkiksi puiden lehtien alle. Kasvin kehittyminen vie aikansa, eikä hedelmiä ole odotettavissa ennen neljättä vuotta. Kasvi on tuottelias jopa kahdenkymmenen vuoden ajan. Kahvipensaalla ei ole erityistä satokautta, vaan se tuottaa satoa ympäri vuoden. Kun oksilla roikkuu samanaikaisesti raakoja ja kypsiä hedelmiä, on käsipoiminta ainoa mahdollisuus. Kukan kypsyminen hedelmäksi vie useita kuukausia. Kahvipensas vaatii runsasta hoitoa ja ilman leikkelyä se voisi yltää lähes 20 metrin korkeuteen. Poimimisen helpottamiseksi korkeus pidetään kuitenkin huomattavasti matalampana.

Coffea arabica

Arabican osuus maailman kahvituotannosta on noin 70 prosenttia. Kahvi on suosittu paremman makunsa vuoksi, mikä juontaa juurensa pienestä kofeiinipitoisuudesta. Arabica on huomattavasti robustaa vaativampi. Sen huono suojautumiskyky tauteja, tuholaisia ja hallaa vastaan vaikeuttaa viljelyä ja alentaa poimittavien hedelmien määrää. Arabica vaatii menestyäkseen 15-24 asteen keskilämpötilan ja 150-200 vuosittaisen sademäärän. Kasvi viihtyy vuorten rinteillä, erityisesti vulkaanisessa maaperässä noin 1-2 kilometrin korkeudessa. Se kukkii sadekauden jälkeen ja vasta yhdeksän kuukauden kuluttua sato on korjattavissa.

Coffea canephora (robusta)

Kahvin nimi viitta paitsi makuun, niin myös sen kestävyyteen, tarkoittaahan robust kovaa, vahvaa ja väkevää. Robusta viihtyy kuumemmissa olosuhteissa lähempänä merenpintaa. 25-30 asteen lämpötila ja korkeintaan 700 metrin kasvukorkeus saavat kasvin menestymään. Robusta sietää suurempia sademäärien vaihteluita. Juuret kykenevät keräämään tarvitsemansa veden, vaikka sadekautta ei tulisikaan. Toisaalta, yli 3 metrin vuosittaiset sateet eivät koidu turmioksi. Robusta kestää vitsauksia paremmin kuin arabica ja tuottaa runsaamman sadon, kypsymisajan ollessa 10-11 kuukautta. Robustan osuus kahvimarkkinoista on 30 %. Syynä suosioon on halvempi hinta ja arabicaan nähden kaksinkertainen kofeiinipitoisuus.

(Lähde: www.kahvilasi.net)



Pavun matka


Kahvimarja kulkee monien käsittelyvaiheiden ja käsien kautta ennen päätymistään kaupan hyllylle. Käytetyt menetelmät valitaan kahvin laadun mukaan. Aikaa ja kalliita resursseja on turha tuhlata lähes arvottomaan tavaraan.

Poiminta ja pavun erottelu

Poimitusta hedelmästä on eroteltava kaksi sisällä olevaa papua, siementä, hedelmälihasta. Käsittely suoritetaan yleensä joko märkä- tai kuivakäsittelyllä. Ensin mainittua pidetään yleensä parempana menetelmänä. Mene ja tiedä, pitääkö se paikkansa. On kuitenkin varmaa, että se on huomattavasti kalliimpi menettelytapa.

Märkäkäsittely

Hedelmät pestään altaassa, josta ne johdetaan vesikanaviin. Siellä virtaava vesi irrottaa hedelmien kuoren ja osan hedelmälihasta. Eri vaiheiden jälkeen hedelmänrippeet on lajiteltu painon ja tilavuuden mukaan. Lopulta ne jätetään likoamaan käymisastiaan, jossa puolentoista vuorokauden mittainen liotus irrottaa viimeiset hedelmälihat ja kasvilimat. Pitkän, monivaiheisen kylvettämisen jälkeen pavut levitetään ulos kuivumaan auringonpaisteeseen. Kuivaaminen voidaan suorittaa myös koneellisesti. Kun niiden kosteusprosentti on laskenut lähemmäs kymmentä, ne kerätään talteen kaupankäyntiä odottamaan. Juuri ennen kuljetusta pavut siirrettään myllyyn, joka poistaa papujen pinnalla olevan kalvon.

Kuivakäsittely

Kuivakäsittelyä käytetään useammin kuivilla seuduilla, koska sade haittaa prosessia olennaisesti. Käsittely aloitetaan hedelmien pesulla, jonka aikana virheelliset yksilöt erotetaan priimatavarasta. Tämän jälkeen hedelmät kuivataan auringon paahteessa. Sadetta ja yökastetta vastaan suojaudutaan suurilla peitteillä. Kuivaamisen aikana hedelmiä käännellään tasaisen lopputuloksen turvaamiseksi. Kosteusprosentin ollessa 12, pavut siirretään syrjään odottamaan jatkokäsittelyä tai viedään suoraan myllyihin, jotka irrottavat pavuista kuivuneen kuoren, hedelmälihan ja niitä suojaavan kalvon.

Arvostelu

Ennen kauppojen solmimista, ostaja haluaa varmistua kauppatavaran – tässä tapauksessa kahvin – laadusta. Papusäkistä otetaan näyte-erä, jonka pavut arvostellaan painon, koon ja ulkomuodon perusteella, tietenkään valmistetun kahvin makua unohtamatta. Käyttökelvottomat pavut lasketaan ja verrataan sitä näyte-erän suuruuteen. Maailmanlaajuiset luokitteluperusteet puuttuvat, joten eri maiden ”eliittikahvit” saattavat painia keskenään täysin eri sarjoissa. Papujen koolle on sentään olemassa standardinsa.

Koemaisto

Kahvin maku selvitetään koemaistolla. Vertailun vuoksi maistetaan useampaa kuin yhtä kahvia kerralla. Jotta eri aikaan suoritetut koemaistot olisivat vertailukelpoisia, pidetään jauhatusaste, veden lämpötila, suodatusaika, kupin muoto sekä lusikan muoto ja materiaali samana joka kerralla. Paahto valitaan joko paahtoajan tai -asteen perusteella yhtenäiseksi.

Useimmat kaupan kahvipaketit ovat useiden eri kahvilajikkeiden sekoituksia. Näin saadaan aikaan kahvia, jonka jokainen ainesosa korostaa toistensa parhaita puolia. Kahviyritysten suurin ongelma onkin tasalaatuisuuden ylläpitäminen: eri kahvilaatuja yhdistelemällä on saatava vuodesta toiseen sama tulos.

Paahtamisprosessi

Papu säilyttää ensimmäiset minuutit alkueräisen värinsä, kunnes muuttuu vaalean kellertäväksi. Ilmassa leijuva palavan ruohon tuoksu paljastaa, että kosteus on alkanut haihtumaan. Hetken kuluttua kuuluu rasahdus, jonka jälkeen varsinaisen paahtaminen pääsee käyntiin. Veden haihtuminen jatkuu, sokerit sulavat ja rakenteiden murtuessa öljyt vapautuvat. Se on merkki papujen "kypsyydestä". Rasahduksen jälkeen paahtaminen voidaan keskeyttää, mikäli halutaan vaaleapaahtoista kahvia. Tummapaahtoista valmistettaessa paahtamista jatketaan. Papujen väri ja tuoksu paljastavat, milloin paahtoaste on oikea. Sokerin sulaminen jatkuu edelleen ja kasvanut lämpötila saa öljyt liikkeelle. Nyt voi ruveta odottelemaan jälkimmäistä rasahdusta. Räks! Savua muodostuu enemmän ja se tulee vahvemmaksi; sokeri on alkanut palamaan voimakkaammin. Pavun rakenne murtuu edelleen. Mikäli kaikki sokeri palaa loppuun, pavuista tulee käyttökelvottomia.

(Lähde: www.kahvilasi.net)